烤肉最好吃腌制的

2017-11-24 09:57

大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成

许多人提起烤肉就会垂涎欲滴,哪怕在炎热的夏天,也忍不住会光顾烤肉小店。可是,烤肉会产生致癌物质也是尽人皆知,这难免给美食蒙上了一层阴影。

最近,美国有文章指出,烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹,可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的时候,温度可能超过200℃,蛋白质受到高热可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs)。越是烤得熟的部分,致癌物含量越多。如果肉被烤焦,局部温度接近300℃时,肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。

而烤肉酱中含有一些有益成分,能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出,烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁,而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时,这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面,烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。

但需要注意的是,美国的烤肉设备较好,温度控制比较稳定,产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹,便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的,其温度无法控制,局部温度升高到300℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制,温度也无法控制,肉与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑,致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、糖、香辛料为主,并不添加柠檬汁和番茄酱,这就又增加了产生致癌物质的机会。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。    牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。    鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。    海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。    蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。

海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。


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